片狀面包因便捷與多樣口味深受大眾喜愛(ài)，其柔軟性直接關(guān)乎消費者食用體驗。TEX 質(zhì)構分析儀作為先進(jìn)的分析儀器，在面包柔軟性評價(jià)上發(fā)揮著(zhù)重要作用。
TEX 質(zhì)構分析儀測定面包柔軟性的原理與方法
TEX 質(zhì)構分析儀通過(guò)探頭對面包施加外力，記錄受力時(shí)變形與力的變化。在面包柔軟性測定中，常采用壓縮測試模式。探頭以恒定速度垂直壓縮面包，儀器記錄力與壓縮距離曲線(xiàn)，據此分析出硬度、彈性等與柔軟性相關(guān)參數，硬度值越小面包越柔軟。

測定時(shí)，從同批次片狀面包隨機取樣，去除邊緣硬部，切成 3cm×3cm×2cm 左右均勻塊狀。依據面包特性，將 TEX 質(zhì)構分析儀測試速度設為 1mm/s ，選用直徑 36mm 圓柱形探頭，壓縮距離為面包厚度 50% ，觸發(fā)力設為 5g 。把樣品放于測試平臺，對準探頭啟動(dòng)儀器，每個(gè)樣品重復測 3 - 5 次取平均值。
影響面包柔軟性的因素
原料配方方面，面粉品質(zhì)、糖油水分用量都影響面包柔軟度。高筋面粉可能使面包偏硬，低筋面粉或致面包過(guò)軟無(wú)彈性；糖可保濕延緩老化，油脂能潤滑面筋，水分含量影響發(fā)酵烘烤。發(fā)酵工藝上，時(shí)間過(guò)長(cháng)或過(guò)短、溫度不適宜，都會(huì )讓面包質(zhì)地變硬。烘烤條件里，溫度和時(shí)間不當，面包易干硬或發(fā)黏。貯藏環(huán)境中，溫濕度不適會(huì )加速面包老化、水分遷移，影響柔軟性。
TEX 質(zhì)構分析儀測定面包柔軟性的優(yōu)勢
TEX 質(zhì)構分析儀測定客觀(guān)準確，憑借精確傳感器與數據采集系統，排除主觀(guān)干擾。其可重復性好，相同條件下對樣品測定結果可靠，便于數據比較分析。而且能多參數分析，除硬度外，還能獲取彈性等參數，全面評價(jià)面包柔軟性與質(zhì)地。

TEX 質(zhì)構分析儀為面包柔軟性評價(jià)提供科學(xué)依據，助力面包品質(zhì)控制與工藝改進(jìn)，提升市場(chǎng)競爭力。

相關(guān)問(wèn)答
問(wèn)：TEX 質(zhì)構分析儀測試面包柔軟性，參數設置可以隨意更改嗎？
答：不可以隨意更改，需依據面包特性設置，否則可能影響測試結果準確性。
問(wèn)：如果面包柔軟性測試結果不理想，從哪些方面改進(jìn)？
答：可從原料配方、發(fā)酵工藝、烘烤條件及貯藏環(huán)境等方面排查改進(jìn)。
問(wèn)：TEX 質(zhì)構分析儀能同時(shí)檢測面包多個(gè)部位的柔軟性嗎？
答：可以通過(guò)多次測試不同部位，獲取面包不同位置柔軟性數據。